Inovação na agroindústria do queijo de coalho artesanal da Agricultura Familiar

certificada 2013

Instituição
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa Agroindústria Tropical
Endereço
Rua Dra Sara Mesquita, 2270 - Planalto do Pici - Fortaleza/CE
E-mail
sirley.freire@embrapa.br
Telefone
(85) 3391-7110
Responsáveis pela tecnologia
NomeTelefoneE-mailRedes Sociais
Francisco de Assis Marinho(85) 3391-7145francisco.marinho@embrapa.br
Francisco Fábio de Assis Paiva(85) 3391-7142fabio.paiva@embrapa.br
Helenira Ellery Marinho Vasconcelos(85) 3391-7157helenira.vasconcelos@embrapa.br
João Bosco Cavalcante Araujo(85) 3391-7146bosco.cavalcante-araujo@embrapa.br
José Carlos Machado Pimentel(85) 3391-7145machado.pimentel@embrapa.br
Resumo da Tecnologia

Implantar nas agroindústrias familiares produtoras de queijo de coalho artesanal requisitos básicos de Boas Práticas Agrícolas (BPA) na ordenha e Boas Praticas de Fabricação (BPF), visando elevar o padrão de qualidade do queijo de coalho artesanal, através do uso de kit´s na ordenha e produção*{ods1},{ods2},{ods3},{ods8},{ods10},{ods12}*

Tema Principal

Alimentação

Tema Secundário

Renda

Problema Solucionado

A geração de emprego e renda pode ser considerada como ação mais importante a ser desenvolvida na região do semiárido nordestino, pois é através do trabalho digno que se constrói uma cidadania. A geração de trabalho e renda se sobrepõe a todas as outras ações. Apesar da importância do negócio do queijo de coalho para sustentabilidade da pequena propriedade, a produção do mesmo não tem recebido a devida atenção, principalmente em termos de cuidados na higienização no processo de fabricação e comercialização. O mesmo observa-se no padrão higiênico-sanitário da produção de leite. Nessa Região, em termos de agricultura familiar, pode-se dizer que o leite e o queijo de coalho artesanal são os principais produtos geradores de emprego e renda diária . Atualmente, as agroindústrias familiares convivem com três problemas: a) má qualidade do queijo de coalho; b) a baixa sustentabilidade e capacidade mercadológica do produto; c) a falta de um padrão para produção do queijo de coalho artesanal. Estes problemas foram solucionados a partir de pesquisa participativa desenvolvidas com produtores na Região Nordeste. As tecnologias desenvolvidas podem ser replicadas, ajustadas a cada realidade.

Objetivo Geral

Melhorar a qualidade de vida dos agricultores familiares através do desenvolvimento sustentável e maior competitividade do negócio do queijo de coalho artesanal, gerando emprego e renda, e de forma participativa.

Objetivo Específico

1- Implantar com os produtores processos eficientes e eficazes de ordenha higiênica, dentro da realidade de cada local; 2- Desenvolver e Implantar processos de Boas Praticas Agrícola (BPA) na ordenha dos rebanhos; 3- Implantar processos de Boas Praticas de Fabricação (BPF) na produção do queijo coalho artesanal em agroindústrias familiares; 4- Desenvolver com os produtores, em processo participativo, kit's de equipamentos básicos para ordenha higiência e para produção de queijo de coalho artesanal dentro de padrões de segurança alimentar; 5 - Capacitar e treinar produtores familiares em BPA e BPF; 6- Melhorar a forma de apresentação, o padrão de qualidade e confiabilidade do queijo de coalho artesanal produzido pela agricultura familiar. 7- Impactar a percepção dos produtores sobre a importância da boa gestão do negócio, da qualidade do queijo, da competitividade e sustentabilidade e seus efeitos na qualidade de vida da família e no desenvolvimento local.

Solução Adotada

O primeiro passo da Embrapa Agroindústria Tropical foi acreditar que a agroindústria familiar rural artesanal não pode ser mais vista apenas dentro de uma visão de guardião das tradições, muito pelo contrario, hoje muitos locais passaram a ver o trabalho artesanal como a principal atividade de agregação de valor aos produtos da propriedade familiar, geradora de emprego e renda. Nos dois últimos, essa atividade artesanal foi geradora de esperança para os jovens do mundo rural. Como também, um mecanismo fundamental no manejo sustentável dos recursos ambientais. E, consequentemente como principal vetor de melhoria na qualidade de vida dos agricultores familiares. Assim, pode-se depreender que não é mais possível fazer pesquisa ou transferência de tecnologia para o segmento da agricultura familiar sem levar em consideração a lógica de produção utilizada no local em que vai ser desenvolvido o trabalho. Portanto, é de fundamental importância a interação com os atores locais, compreendendo sua cultura, identidade e valores simbólicos, para que de forma participativa possa ser desenvolvida uma metodologia capaz de alcançar os objetivos e metas do projeto. Não podendo esquecer que a agricultura familiar não é uniforme, por isto, também se deve levar em consideração qual é a lógica do negócio empregada localmente. A Embrapa Agroindústria Tropical desenvolveu um projeto de desenvolvimento participativo com o objetivo de melhorar a produção, processamento e comercialização de queijo de coalho artesanal de agricultores familiares nos Estados do CE. PI. e RN. Cujo objetivo geral foi desenvolver para as agroindústrias familiares produtoras de queijo de coalho artesanal requisitos básicos de Boas Práticas Agrícolas (BPA) na ordenha e Boas Praticas de Fabricação (BPF). Com isto, elevar o padrão de qualidade do queijo de coalho artesanal, promovendo a sustentabilidade do negocio do queijo de coalho artesanal, gerando emprego e renda. E ,principalmente, elevando a qualidade de vida dos produtores de queijo de coalho nas propriedades familiares. Para solução de partes dos problemas foram desenvolvidos kit's para serem utilizados durante os processos de ordenha e produção de queijo de coalho artesanal. Ressalte-se que os os kit's foram desenvolvidos de forma participativa com os produtores. Sendo mais de 90% mulheres na produção do queijo de coalho artesanal, enquanto na ordenha 100% homens. Como também, foram feitas adaptações no próprio processo de produção objetivando padronizar o queijo em termo de forma, peso e cor. Foram desenvolvidos protocolos a serem adotados por ocasião da ordenha e da produção do queijo. Para alcançar os resultados esperados foram realizados treinamentos em Boas Práticas Agrícolas (BPA) visando uma ordenha higiênica e Boas Práticas de Fabricação para produção de queijo coalho com qualidade dentro de padrões higiênico-sanitários. E, como parte da solução, fazer através de treinamento e capacitação de gestão de negócios que os produtores internalizem e ponham em pratica que para ter sustentabilidade e competitividade no mercado, como em qualquer negócio, o queijo coalho artesanal tem que ser competitivo. E, a busca da qualidade produto final que é o princípio básico. E sem qualidade nos produtos não é possível se manter no mercado, que é pré-requisito para a efetivação do negócio queijo de coalho artesanal. Toda solução, ou soluções, teve por base um resgate dos conhecimentos pré-existentes, dos problemas vivenciados e do entendimento desses problemas pela comunidade. Em muitos casos, a solução passou por utilização de formas diferentes dos recursos disponíveis, mas sempre privilegiando a solução com baixo custo financeiro, pequenos impactos ambientais e maximização dos recursos naturais disponível no local. Não se esquecendo que qualquer nova matriz de produção, mesmo construída de forma participativa, deverá provocar grande impacto na forma de gestão da propriedade familiar.

Resultado Alcançado

Por meio das parcerias estabelecidas tornou-se possível a realização de 21 (vinte e um) Cursos Boas Práticas de Fabricação de Queijo Coalho Artesanal em Agroindústria Familiar. Treinando um total de 369 produtoras de queijo de coalho artesanal, sendo na sua grande maioria mulheres. Realização de 3 (três) Cursos de Boas Práticas Agrícolas, com foco maior na ordenha higiênica e na Produção de Leite, treinando 45 (quarenta e cinco) produtores. Sendo realizado ainda 2 (dois) Cursos de Plano de Negócios, para 30 produtores. Ao todo foram treinadas 443 (quatrocentas e quarenta e três) pessoas em 1.005 (Hum mil e cinco) horas/aula. Como o projeto visava entre outras coisas a pesquisa participativa, buscando inserir o agricultor familiar no processo de desenvolvimento da tecnologia, para assim o mesmo sentir-se dono do resultado, foi desenvolvido 4 versões de prensa, 2 lavadores de teta, além do uso do soro para produção de ricota e bebida láctea e a construção da Unidade Didática de Armazenamento e Comercialização de Queijo Coalho artesanal na comunidade de Tiasol, localizada no municipio de Tauá, estado do Ceará. O diferencial do projeto foi à melhoria da produção e comercialização do queijo de coalho artesanal da agroindústria familiar, englobando a compreensão e internalizarão, ou seja, adoção de novas formas, técnicas e etapas para a produção, passando pela modificação do sistema de produção, da melhoria na qualidade da matéria-prima e principalmente reconhecendo a importância e o valor do negócio queijo de coalho artesanal para o desenvolvimento sustentável local. Tudo isto contribui para a criação de um diferencial competitivo, criando benefícios e vantagens no acesso e/ou permanência no mercado, geração de renda e com ganhos na qualidade do alimento para o consumidor final. O desenvolvimento da capacidade de cooperação das pessoas envolvidas no desenvolvimento da pesquisa participativa, na busca dos benefícios para toda a comunidade, pode ser considerado como sendo o principal diferencial estratégico da tecnologia. Principalmente, porque ficou claro para todos que participaram da pesquisa, a importância na criação de uma vantagem competitiva, do conhecimento, da criatividade, da cooperação e inovação, que atuam diretamente no desenvolvimento sustentável e na qualidade de vida do pequeno produtor rural.

Locais onde a Tecnologia Social já foi implementada
Cidade/UFBairroData da implementação
Tauá / CearáComunidade de Tiasol03/2006
Tauá / CearáComunidade de Pirangi I06/2009
Luís Correia / PiauíComunidade de Nossa Senhora de Fátima (Brejinho do Meio)06/2009
Parnaíba / PiauíPerimetro Irrigado dos Tabuleiros Litóraneos de Parnaíba06/2009
Cocal / PiauíProdutores familiares de queijo de coalho06/2009
Currais Novos / Rio Grande do NorteComunidade de namorados06/2009
Carnaúba dos Dantas / Rio Grande do NorteProdutores familiares de queijo coalho06/2009
Bodó / Rio Grande do NorteProdutores familiares de queijo coalho06/2009
Público-alvo da tecnologia
Público alvo
Agricultores Familiares
Assentados rurais
Criadores bovinos
Recursos materiais necessários para implementação da tecnologia

O material para o kit de ordenha higiênica é composto por: 1) Cano de PVC de 150 mm de diâmetro e 500 mm de comprimento; 2) Redução de 150 mm para 100 mm, 3) Redução de 100 mm para 40 mm, 4) Curva de 40 mm, 1 redução de 40 mm para 25 mm, 10 mm de cano de 25 mm, 5) Mangueira plástica de ¾ com 4 m de comprimento, 6) Abraçadeiras de ¾, 1 esguincho, 7) Tubo cola PVC, 8) Pedaço de arame inox para fazer a aste de sustentação. 9) Caneca de fundo preto para teste de mastite 10) Pré e pós dipping (Copo para desinfetar tetos) 11) Bombona para transporte de leite Volume: 50 L Altura: 265 mm Largura Ø: 186 mm Para o kit de produção de queijo de coalho artesanal são necessários os sequintes materiais: 1) Prensa para queijo com capacidade para 4 queijos de 1 Kg cada, com estrutura em aço inox; 2) Forma retangular para queijo coalho em plástico atóxico com dessorador; 3) Cuba (tanque) em aço inox 50 x 30 x 20 capacidade 30 Litros; 4) Lira horizontal e vertical em aço inox para cuba 50 x 30 x 20; 5) Mesa com tampo em aço inox 304 armação em metalon (30 x 30mm) pintada na cor branca; 6) Caldeirão de alumínio 25 Litros; 7) Jarra plástica de 1 litro com marcador; 8) Escumadeira em aço inox; 9) termômetro para frio/quente +- 100oC

Valor estimado para a implementação da tecnologia

O Custo para produção do kit de ordenha higiênica gira em torno de R$ 220,00. Para montar o kit de produção de queijo de coalho artesanal o gasto gira em torno de R$ 2.300,00

Instituições parceiras na tecnologia
Instituição parceiraAtuação na tecnologia social
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Ceará, Escritório Local de Taúa – EMATERCETreinamentos
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Piaui, Escritório Local de Parnaíba– EMATERPITreinamentos e seleção dos produtores
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do RN , Escritório Local de Currais Novos– EMATER-RNTreinamentos e seleção de comunidades e produtores
Embrapa Meio Norte - Campo Experimental de ParnaíbaTreinamentos e seleção de comunidades e produtores
Banco do Nordeste do Brasil – BNB - Gerencia Local de ParnaíbaTreinamentos
Inst. Fed. de Educ., Ciência e Tec. do Rio Grande do Norte – IFECT-RN, Campus de Currais NovosTreinamentos
Centro Tecnológico do Queijo do Seridó – Curra NovosTreinamentos
Universidade Estadual do Ceará - UECETreinamentos
Impacto Ambiental

Segundo o relatório de impacto ambiental da Embrapa, o resultado ambiental mais significativo esta relacionado a diminuição do uso de lenha para o aquecimento do leite, pois os produtores adotaram o uso de fugam a gás o que impacta diretamente a preservação da caatinga. Ainda moutrou que o uso da tecnologia foi positivo em relação a reciclagem de resíduos, visto que agora o produtor utiliza o soro para produção de ricota e bebida láctea visando garantir a segurança alimentar e nutricional.

Forma de Acompanhamento

Através de projetos de captação de recursos financeiros junto ao BNB/ETENE/FUNDECI e Macroprograma 6, a Embrapa Agroindústria Tropical foi capaz de implantar em cada Estado (CE, PI e RN) quinze unidades de observação de produção de queijo de coalho artesanal. Foram utilizada reuniões para discussões dos resultados parciais e implementação de novas tecnologias desenvolvidas de forma participativa, em todas as comunidades.

Forma de Transferência

Primeiro foram feitas reuniões com pessoas chaves em cada Estado (CE, PI e RN) para seleção de áreas produtoras de queijo de coalho artesanal. Feito diagnostico da produção do queijo de coalho artesanal em cada comunidade. Reuniões para apresentar o projeto, discutir qual a melhor forma de implanta-lo e seleção dos locais das Unidades de Observação. Foram feitos treinamentos e capacitações no uso das tecnologias a serem adotadas e a responsabilidade de cada parceiro na execução do projeto. Foi distribuída para cada Unidade de Observação, unidade de pesquisa participativa, um kit de produção de queijo de coalho artesanal. Vale ressaltar, que primeiro foram implantadas dez unidades de observação, com o desenvolvimento da pesquisa participativa chegou-se as quinze Unidades.

Anexos da tecnologia
LegendaArquivo/Download
Trabalhos e Publicações editadasdownload
Tradição e modernidade na produção de queijo coalhoBaixar
Documentos_150_EmbrapaBaixar
Endereços eletrônicos associados à tecnologiaDepoimento Livre

Os benefícios da adoção da tecnologia para a sociedade estão relacionados à produção e a qualidade da matéria-prima (leite) e, por conseguinte a qualidade final do queijo coalho artesanal em relação aos aspectos higiênico-sanitários e da própria apresentação do produto, ofertando assim um alimento seguro e saudável. Capaz de atender aos novos níveis de exigências de qualidade dos consumidores, adequando-os às suas necessidades e desejos. Diante dos resultados encontrados, surge a necessidade de se buscar métodos e técnicas eficazes, em condições de terem sua adoção facilitada pelos agricultores familiares, e que melhorem os outros produtos da agricultura familiar trazendo mais benefícios ao produtor e consumidor final.